Главная / Продвижение и заработок / Как будет восстанавливаться сфера общественного питания после выхода из режима самоизоляции

Как будет восстанавливаться сфера общественного питания после выхода из режима самоизоляции

Карантин больно ударил по индустрии общественного питания. Retail полностью перешел в онлайн-продажи и терпит снижение показателей не более чем на 30% (fashion сегмент заявляет о снижении до 60%). Кафе и рестораны же заявляют о падении до 90% по отношению к аналогичному периоду прошлого года: и здесь мы говорим о концепциях, которые успели оперативно наладить доставку блюд и напитков, переквалифицировали управляющих и администраторов в курьеров, закупили термосумки, подключились к популярным агрегаторам. Остальные заведения просто безвременно закрылись. Но есть и хорошие новости: на месте закрытых ресторанов откроются новые проекты с более эффективной в нынешних условиях бизнес-моделью.  

О том, чего ждать, как действовать и в какую сторону меняться, сегодня и пойдет рассказ.

После отмены режима ожидается постепенное восстановление потока посетителей кафе и ресторанов, но до кризисного уровня отрасль не доберется как минимум до конца 2020 года – отдельные эксперты предрекают полное восстановление лишь к сентябрю 2021 года.

Анастасия Митькина, Product Manager Ingate Сейчас задача ресторанов – собрать всех, кто был их клиентом до закрытия и привлечь новых. Мало людей в будни? Можно сделать скидки для отдельных аудиторий, например мам, которые могут позволить себе пообедать в городе.

Первым делом необходимо объявить по всем каналам, что ресторан открылся. Это нужно сделать по умолчанию, и тем более – если конкуренты тоже стартовали и ведут агрессивную рекламу. Важно следить за посещаемостью, запустить акции на время, когда посадка неполная, поддержать усилия таргетированной рекламой. 

Необходимо актуализировать информацию в интернете. Многие заведения изменили режим работы после карантина. Нет ничего хуже, когда ресторан открывается позже или закрывается раньше указанного на сайте /Яндекс.Картах или изменил привычный формат работы доставки.

Согласно исследованиям потребительского поведения около 30% людей даже после отмены режима будут соблюдать повышенные меры безопасности: стараться проводить больше времени дома, избегать общественного транспорта и мест скопления людей, совершать всевозможные покупки товаров и услуг онлайн, использовать средства защиты (перчатки, маски, санитайзеры). Для этой категории людей будет важна:

  •  регулярная санитарная обработка помещений, 
  • оборудования (об этом нужно будет информировать гостя),
  •  соблюдение социальной дистанции (предписание по безопасному расстоянию между столами в зале, между людьми в очереди),
  •  максимальная технологичность приготовления и отдачи блюд и напитков (уменьшение контактов с персоналом, использование заготовок и устройств, вместо ручного труда поваров и барменов, 
  • дополнительная упаковка и сервировка блюд).

Для тех, кто предпочтет остаться дома и не контактировать с внешним миром, доставка готовых блюд из ресторана так и останется основным способом потребления. Рестораторы должны быть готовы к тому, что этот канал продаж теперь навсегда часть их бизнеса. Сейчас самое время, чтобы протестировать процессы и наладить работу в этом направлении, в частности, продумать стратегию информационного взаимодействия с удаленным гостем. Разработать контент для социальных сетей, сайтов, каналов и пабликов. И самое главное, понять, как теперь доставлять «ресторанное качество» домой.

Алексей Бузин, генеральный директор «CEO Импульс» Если говорить о рекомендациях в разрезе интернет-рекламы, рекомендую во всех рекламных активностях указывать то, что сейчас важно для людей. А именно – вопросы безопасности. Например, указать  на возможность бесконтактной доставки, рассказать о замерах температуры у курьеров несколько раз в день. Конечно, в рекламе могут звучать предложения вернуться к прежней жизни/ провести время в любимом ресторане, но при этом важно подчеркивать, что заведение заботится о здоровье и безопасности своих гостей. 

Из рекламных каналов неплохо может отработать контекстная и таргетированная реклама в социальных сетях. Если еще нет аккаунта в Instagram, рекомендую обязательно завести и регулярно обновлять. 

SEO не всем подойдет, так как ТОП выдачи зачастую занят агрегаторами или гидами по заведениям общепита. Есть и исключения, но здесь важно индивидуально прорабатывать запросы и оценивать, есть ли шансы попасть на первую страницу выдачи или лучше вложить бюджет в привлечение клиентов другим способом.  

В условиях самоизоляции с ресторанами все не так просто: помимо еды, приборов и салфеток, которые за час может привезти курьер, теряется основная суть всего ресторанного бизнеса – атмосфера. Если отбросить сегменты fast food и fast casual, куда приходят просто поесть, в рестораны и бары middle и high класса гости идут за атмосферой. Это и интерьер, и музыка, и свет, и харизматичный персонал, и забавные названия коктейлей в меню, звуки, ощущения – все то, чем пропитан ресторанный бренд. Как все это упаковать в контейнер со спринг-роллами? Здесь и включается фантазия рестораторов: курьеров можно нарядить и дать им забавный скрипт или эмоциональную модель поведения при передаче заказа. А в пакет с заказом добавить сувениры, шутки, различные промокоды и подарки.  

Меньше всего после выхода из режима самоизоляции пострадают сегменты fast food и fast casual – популярные блюда, низкий средний чек привлекут покупателей и обеспечат переток трафика из более дорогого сегмента.

Также не ожидается существенных изменений после открытия ресторанов на широкую публику и в сегменте high класса. Это довольно-таки устоявшаяся ниша, не подвергающаяся колебаниям из-за финансовой нестабильности.

Культура потребления зернового кофе в крупных городах России растет. На данный момент кофейни – это ниша с наименьшим снижением по сравнению с другими кафе и ресторанами. Как показывает практика последних лет, никакие экономические и социальные колебания не могут заставить потребителя отказаться от привычного стаканчика кофе.

Последние пару лет рестораны средней ценовой категории играли в high класс, вели просветительскую деятельность в плане вкусов, рецептов, технологий – так мы повсеместно наблюдали устрицы, трюфельное масло, гребешки и замысловатые названия в меню, технологии высокой и молекулярной кухни. 

В ближайшее время ни у потребителя, ни у ресторанов не будет возможности экспериментировать – основными мотивами потребления будет «весело и вкусно». 

Рестораны будут сокращать ассортимент, выводя неходовые позиции, низкооборотные и скоропортящиеся продукты из сырьевой матрицы, упрощать рецепты, чтобы сократить количество трудозатрат, а значит, и расходы на персонал для приготовления и подачи. Гости отдадут предпочтение известным блюдам с понятными названиями и составом, большим порциям, сетам, комплексным предложениям.

В мотивах покупателей мы наблюдаем с вами некий потребительский регресс: изменение приоритетов с социальных на физиологические. 

Если взять в качестве примера знаменитую пирамиду Маслоу, то сейчас потребитель спустился с более высоких ступеней социального признания, сопричастности и общения к базовым потребностям. Заказывать еду и ходить в рестораны люди будут по принципу, где безопасно. Последние несколько лет в ресторанном food promotion считалось дурным тоном использовать слова: чистый, свежий, безопасный – мы будто поднялись по пирамиде потребностей Маслоу на ступеньку выше базовой – здесь важна стала социализация и сопричастность (это касается и ресторанов, и delivery сегмента). 

Сейчас же снова возвращаемся к истокам: санитарная обработка, стерильная кухня ресторана, перчатки, а не пицца из подпольного цеха с поварами гостями из ближнего зарубежья. 

У каждого ресторатора есть время, чтобы подготовиться к новой поствирусной эпохе: 

  • автоматизация приема и выдачи заказа, 
  • производств заготовок, 
  • использование веб-камер на кухне, 
  • бесконтактные диспенсеры, краны, двери, гардеробные. 

Все это станет конкурентным преимуществом наряду с уникальным продуктом, сильным брендом.

Многие эксперты предрекают взрывной рост буфетных и вендинговых концепций: помещения с минимальным количеством персонала или без оного (только видео охрана), упакованная порционная готовая еда (привезенная с фабрики-кухни, на которую, кстати, можно устроить 3d экскурсию, использую технологии vr), самообслуживание. Такие концепции будут востребованы, как в столицах и городах-миллионниках, так и в крупных городах России с населением более 100 тысяч людей. Если раньше подобные концепции были уместны в бизнес-центрах, на больших улицах, то сейчас в связи с изменением потребительского поведения, вполне могут прижиться в спальном районе в большом жилом комплексе, рядом с супермаркетом, учебным заведением.

Коронавирус заново открыл нам глаза на спальные районы, а именно на ресторан в жилом комплексе, при этом удаленность от метро и транспортных узлов не важна. 

Еще вчера на ресторанном рынке подобные проекты считались «хромыми собаками», но сегодня в условиях самоизоляции, ресторан небольшой площади middle-сегмента, с понятной концепцией (пиццерия, итальянская, кавказская, китайская кухня), расположенный в жилом комплексе на 1000 плюс квартир с функцией room service выглядит вполне инвестиционно привлекательным объектом. Ключевым преимуществом здесь является функция room service, по факту это быстрая и качественная доставка, не требующая расходов на продвижение, таких как комиссия агрегаторов или реклама.

Константин Найчуков, евангелист eLama.ru Карантин показал: очень важно поддерживать контакт с людьми, которым не все равно, что будет с вашим бизнесом. Подумайте над запуском программы лояльности. Собирайте своих постоянных клиентов в соцсетях, дайте им повод стать вашими амбассадорами. 

После снятия карантинных мер люди потянутся в офлайн. Следите за карточками своих заведений во всех популярных геосервисах. Они должны быть актуальными и привлекательными. 

Промотируйте свои акции, спецпредложения и тематические вечеринки с помощью гиперлокальной рекламы в соцсетях. Люди, которые регулярно бывают рядом с вашим заведением, с большей вероятностью вернутся к вам после первого посещения.

Для того чтобы выжить в новом мире всем заведениям общественного питания придется пересмотреть свои расходы: на аренду и продукты, на зарплаты и персонал. 

Вопреки расхожему мнению о том, что в первую очередь нужно уменьшить расходы на маркетинг и рекламу, как нечто менее важное опыта звездного шеф-повара или управляющего, спешим предостеречь – так делать не стоит, салаты и бургеры есть в меню каждого заведения, но вот популярны будут единицы, и отнюдь не за счет именитых персон.

Рынок уже диктуют Поколение Z и Миллениалы, которым чужды авторитеты (ну, разумеется, кроме блогеров), но которые ориентируются на безопасность, удобство, автоматизацию, стабильность качества. Поэтому дадим дельный совет: сократите зарплаты управленческому персоналу, а на сэкономленные деньги сделайте удобный сайт, концептуальную страничку в социальной сети, настройте рекламу. Эффективным новым управленцем станет не креатор или распиаренная персона, а исполнитель, заведующий производством, администратор, работающие по налаженным бизнес-процессам.

Что касается дорогостоящих и опытных управленцев (бренд-бармены, шеф-повара, управляющие), без работы они не останутся – грядет эра консалтинга. В ближайшие пару лет такие специалисты будут нарасхват в качестве стартаперов, кризис-менеджеров и проектных консультантов в новых, обновленных заведениях, в регионах РФ и СНГ. Содержать их в штате смогут позволить себе только крупные сети, но будет ли им интересно заниматься одной концепцией, когда на рынке столько проектов, которые можно положить к себе в копилочку. Также ожидается оптимизация торгового контактного персонала: на зал в смену будет достаточно 2-3 опытных официанта, остальных можно заменить раннерами.

Как видите, сфера общественного питания, на данный момент находящаяся в шаге от краха, имеет все возможности не только восстановиться, но и, наконец, избавиться от застарелых правил и решений, обновиться в угоду последним тенденциям. Пусть режим самоизоляции будет как шавасана для отрасли, в результате которой она обновится и станет частью нового мира, мира, пережившего коронавирус.

Источник: seonews.ru

Добавить комментарий

Войти с помощью: